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Die Bäckchen parieren, salzen und pfeffern. Mit Küchengarn, wie Rouladen,
in Form bringen und ringsum in einem Bräter in heißem Butterschmalz
scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
Die grob gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und ca. 5 Min. braten. Dann das
restliche klein geschnittene Wurzelwerk und den Zucker dazugeben und
ebenfalls 5 Min. anrösten.
Jetzt die geviertelte Knoblauchzehe und die Thymianzweige zufügen. Das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 10 Min. einkochen lassen.
Den Fond aufgießen und nochmals köcheln lassen. Das Lorbeerblatt und das Fleisch in den Bräter geben. Umrühren und zugedeckt 3-4 Stunden bei 170 °C mit Umluft im Ofen schmoren. Alle 60 Min. prüfen ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Falls nicht, mit Wasser aufgießen.
Für die Soße das Wurzelgemüse mit dem Stabmixer sehr fein pürieren und diesen Brei anteilig zur Soße geben, bis sie die richtige Konsistenz hat. Den Balsamico unterrühren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
